Naturwein - mehr Philosophie als ein Begriff
Naturwein entsteht im Weingarten.
Wenn Winzer sich dazu entschließen Naturweine zu keltern, dann verstehen sie darunter eine Philosophie, die eine möglichst naturnahe Arbeitsweise im Weingarten als auch Weinkeller mit sich bringt. Es wird auf Pestizide und chemische Pflanzenschitzmittel im Weingarten verzichtet. Diese können später im Weinkeller, beispielsweise bei der Spontanvergärung, Probleme mit sich bringen und natürliche Prozesse während der Weinbereitung stören oder hindern.
Biologische oder noch strengere biodynamische Richtlinien und Philosophien prägen die Weinbergsarbeit. Der Boden zwischen den Rebzeilen wird mit unterschiedlichen Nutzpflanzen begrünt, um einen nährstoffreichen Boden mit einem natürlichen Schutz vor Austrocknung zu haben. Es wird mit natürlichen Pflanzenschutzpräperaten (z. B. Brennessel oder Kamille) gearbeitet, um einen natürlichen Kreislauf zu etablieren, der die Pflanzen in Ihrem gesunden Wachstum unterstützt (s. auch Demeter Weinbau). Der Wein entsteht im Weingarten, nicht erst im Weinkeller. Gesunde, vitale und reife Trauben sind eine unabdingbare Voraussetzung für charaktervolle, geschmacksintensive und lebendige Naturweine. Die Weinlese erfolgt dabei oft von Hand, um eine bessere Selektion von gesunden Traubenmateriel vornehmen zu können.
Minimalismus im Weinkeller.
Im Weinkeller setzt sich die Philosophie der Weingartenarbeit fort. Auch hier wird möglichst auf chemische und technische Zusätze während der Weinbereitung verzichtet. Man versucht möglichst mit traditioneller Weinkellertechnik (z. B. große Holzfässer oder Amphoren für die Vergärung, natürlicher Fallkraft statt Pumpen, etc.) zu arbeiten. Schlagwärter, die oft in diesem Zusammenhang fallen, sind Spontanvergärung, ungeschönt, unfiltriert und ungeschwefelt. Doch was genau bedeuten diese Begriffe?
Nach der Pressung der Trauben, starten bei der Spontanvergärung natürliche Hefestämme, die sich im Weingarten auf den Trauben und Stielen befinden, den Gärprozess. Der genaue Startzeitpunkt der Gärung ist dabei nicht vorhersehbar, deswegen der Begriff "spontan". Im Vergleich zu zugesetzten Reinzuchthefen, birgt die Spontanvergärung mehr Risiken und der Winzer kann das Ergebnis bzw. die während des Gärprozesses entstehenden Aromen schwerer prognostizieren. Dafür entstehen charaktervolle und eigenständige Naturweine mit unterschiedlichsten Aromen.
Nach dem Gärprozess kommen die Weine meist in gebrauchte oder neue Holzfässer für den sogenannten biologischen Säureabbau. Andere von Ihnen reifen in Stahltanks, Amphoren oder werden direkt in die Flasche abgefüllt, abhängig vom Weinstil den der Winzer möchte. Naturweine werden vor der Füllung i.d.R. nicht geschönt d,h, beispielsweise nicht mit Bentonit oder Kieselsol (oft in Kombination mit Gelatine) behandelt. Das Ziel der Schönung ist eine biochemische Stabilisierung des Weins, um einer späteren Trübung oder Bildung von Schleiern im Wein vorzubeugen.
Auf Filtration verzichten die meisten Naturweinwinzer, um den Wein möglichst wenig zu strapazieren. Bei der Filtration werden Feststoffe, wie Hefen oder Milchsäurebakterien, aus dem Wein entfernt, um ebenfalls einer späteren Trübung oder zweiten ungewollten Gärung in der Flasche vorzubeugen.
Das Thema Schwefel bzw. dessen Einsatz ist in der Naturweinszene etwas strittig. Dogmatische Naturweinwinzer verzichten auf die Zugabe von extra Schwefel (SO2), um den Wein vor Oxidation zu schützen. Das bedeutet aber nicht, dass der Wein keinen Schwefel enthält. Denn während des Gärungsprozesses entsteht natürlicher Schwefel im Wein. Ein Wein kann deswegen so gut wie nie schwefelfrei sein. Auf Etiketten darf deswegen nur "ungeschwefelt", nicht aber "schwefelfrei" stehen. Viele Naturweinwinzer jedoch folgen dem Prinzip "auf die Dosis kommt es an", d.h. es wird nur so viel geschwefelt, wie unbedingt notwendig, um den Wein während und nach dem Gärprozess sowie in der Flasche vor Oxidation zu schützen. Im Vergleich zu konventionellen Weinen, werden Naturweinen deutlich geringere Mengen an Schwefel zugesetzt. Viele Leute glauben der Schwefel im Wein erzeugt Kopfschmerzen am nächsten Tag. Das trifft gewiss auf Leute zu, die eine erhöhte Schwefelempfindlichkeit haben, aber bei anderen Leuten könnten es eher die Histamine im Wein sein oder der übermäßige Alkoholkonsum.
Das Grundprinzip der Vinifikation von Naturweinen ist somit: Möglichster Verzicht auf menschliche, chemische und technische Eingriffe, nur da wo wirklich notwendig, um die Lebendigkeit und Natürlichkeit der Weine zu erhalten.